Fr
contact@polyvalents.fr

L’agrément sanitaire pour les grossistes de denrées alimentaires d’origine animale

agrément sanitaire pour les grossistes de denrées alimentaires d'origine animale

Cet article fait référence au mémoire de Master 2 Droit de la distribution et des contrats d’affaires de Mathilde FARGE réalisé à l’Université de Montpellier (2021/2022) sous la direction de Monsieur le Professeur Nicolas FERRIER.

Titre du mémoire : L’agrément sanitaire pour les grossistes de denrées alimentaires d’origine animale

Liste des abréviations 

CERFA : Centre d’Enregistrement et de Révision des Formulaires Administratifs  

DGAL : Direction générale de l’alimentation

DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes  

DDETSPP : Directions Départementales de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations  

DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations

I. La délimitation de l’obligation de détenir un agrément sanitaire

L’étude du périmètre de cette obligation a débuté par l’analyse visuelle du CERFA (A), puis s’est poursuivie par le biais de l’étude du cadre juridique de celui-ci (B). Enfin, la procédure d’obtention dudit agrément a été mis en lumière (C).

A. L’étude visuelle du CERFA de demande d’agrément sanitaire.

Ce CERFA est constitué de 4 sections, traitant toutes de l’identité du demandeur. Ce constat est donc surprenant, puisque ce document représente une demande d’autorisation d’obtention d’agrément, et non pas seulement une déclaration. Je m’attendais donc à avoir des sections relatives à l’activité du demandeur, à son mode de fonctionnement ou encore à ses différentes infrastructures. Néanmoins, aucune section ne permet de décrire l’activité et la situation du demandeur, empêchant toute appréciation de la DDPP sur la possibilité ou non d’accorder un agrément sanitaire.

Le CERFA indique cependant dans la section « engagement et signature » que le demandeur doit certifier de l’exactitude du dossier réalisé au regard de l’article 3 et de l’annexe 2 de l’arrêté modifié du 8 juin 2006.

L’article 3 de cet arrêté dispose :

« […] Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d’un dossier comprenant les documents descriptifs de l’établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l’HACCP, […] définis en annexe 2.

Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture précise le contenu des pièces définies dans l’annexe 2. Des arrêtés fixant des exigences spécifiques peuvent prescrire la présentation de documents complémentaires. […]

La demande est renouvelée pour la manipulation d’une catégorie de produits ou pour une activité ne figurant pas sur la liste initiale. »[1]

Ainsi, la demande doit être accompagnée d’un dossier établi par le demandeur. Au regard de la longueur de l’annexe II et du caractère technique des documents demandés, ce dossier semblait être assez long à constituer.

De plus, l’article 3 indique que cette demande doit être réalisée avant le commencement de l’activité de l’établissement.

B. L’analyse du cadre juridique de l’obligation de détenir un agrément sanitaire

Cette étude a commencé par l’analyse des différents textes applicables (1) , puis s’est poursuivie par la recherche d’informations par le biais de sources institutionnelles (2). Enfin, il a été nécessaire de se focaliser sur l’arrêté du 8 juin 2006 (3).

1. Détermination de la réglementation juridique

La réglementation juridique est d’une part française (a), et d’autre part européenne (b).

a) La réglementation française

L’article L233-2 du Code Rural et de la Pêche Maritime dispose :

« Les établissements qui préparent, traitent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d’origine animale ou des denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine sont soumis, selon les cas, à agrément ou à autorisation, lorsque cela est requis par les règlements et décisions communautaires ou par des arrêtés du ministre chargé de l’agriculture.

L’agrément ou l’autorisation est délivré par l’autorité administrative.»[2]. L’article 1 de l’arrêté du 8 juin 2006 indique sensiblement la même obligation.

Il ressort de ce texte trois conditions cumulatives, obligeant l’établissement à obtenir l’agrément sanitaire ou à demander une autorisation si:

(1) L’activité de l’établissement est relative à la préparation, le traitement, la transformation, la manipulation ou l’entreposage des produits,

(2) Les produits sont des denrées animales ou sont d’origine animale,

(3) Les produits sont destinés à la consommation humaine.

L’article précise également qu’il est nécessaire de se référer aux règlements européens pour déterminer si l’établissement a l’obligation de détenir un agrément ou si une simple déclaration suffit pour exercer son activité.

b) La réglementation européenne

La réglementation européenne étant très dense, j’ai entrepris mes recherches par le biais de mots clés (agrément sanitaire, denrées alimentaires,…).

De cette recherche sont ressortis deux règlements européens :

  • Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,  
  • Le règlement 853/2004 du 29 avril 2004 relatif aux règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Le règlement 852/2004 a pour champ d’application, entre autres, toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires.

Par exception, ce règlement ne s’applique pas, notamment :

  • Aux produits comportant à la fois des produits d’origine animale et des produits d’origine végétale transformés,
  • À l’approvisionnement, en petite quantité, du consommateur final ou du commerce de détail local par le fournisseur, 
  • À la préparation, la manipulation et l’entreposage de denrées alimen­taires à des fins de consommation domestique privée.

L’article 6 concerne en partie l’agrément sanitaire et précise qu’il est nécessaire lorsque le droit national le prévoit et que cela est conforme au règlement 853/2004. Aucune précision supplémentaire n’est réalisée dans ce règlement.

Il a donc été nécessaire de se référer au règlement 853/2004 et pour lequel j’avais beaucoup d’attentes puisqu’un premier problème apparaissait. En effet, la réglementation française renvoyait à la réglementation européenne, et inversement, la réglementation européenne renvoyait à la réglementation française.

Le champ d’application du règlement 853/2004 est sensiblement le même que celui du règlement 852/2004, puisqu’il vise les exploitants du secteur alimentaire et prévoit les mêmes exceptions que le règlement précédent.

Toutefois, il envisage spécifiquement l’hypothèse du commerce de détail:

  • Par principe, le présent règlement n’est pas applicable aux commerces de détail.
  • Par exception, il s’applique si ces opérateurs fournissent des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement.
  • Enfin, dans l’hypothèse où les opérations se limitent au stockage et au transport, ou s’il s’agit d’une activité marginale, localisée et restreinte, alors il y a un retour au principe et le règlement ne s’applique pas. 

Son article 4 prévoit que les établissements ne sont autorisés à mettre sur le marché les produits d’origine animale dans la Communauté que s’ils avaient été préparés et manipulés dans des établissements répondant aux exigences du règlement 852/2004.

De plus, il indique que tous les établissements soumis à des exigences en annexe (exigence de température pour différentes catégories de produits) doivent être agréés sauf si l’activité est restreinte au transport, au stockage sans température contrôlée, ou si le commerçant détaillant fournit d’autres établissements de manière habituelle et non localisée.

Je faisais face ici à un réel problème, puisque ce règlement renvoyait maintenant au règlement 852/2004, qui renvoyait lui-même au droit national et au règlement 853/2004.

Ainsi, il ressort des règlements que l’activité de l’établissement est déterminante pour décider si oui ou non il doit obtenir un agrément sanitaire. Néanmoins, aucune disposition n’indique clairement les hypothèses où l’agrément est nécessaire, de la même sorte que rien ne précise dans quel cas la déclaration est suffisante.

2. Étude des sources institutionnelles

J’ai analysé le site du Ministère de l’Agriculture (a), puis une note d’instruction technique relative à ce CERFA (b).

a) Site du ministère de l’agriculture

En recherchant sur internet « agrément sanitaire », j’ai directement été dirigée sur le site du ministère de l’agriculture. Toute la réglementation y est résumée, de façon claire et compréhensible.

Ainsi, « Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, []. »[3]

Les exceptions y étaient rappelées. Dès lors ne sont pas soumis à agrément :

  • Les établissements procédant directement à la remise des produits aux consommateurs
  • Les établissements distribuant les produits composés.
b) Note d’instruction technique de la DGAL

Cette note d’instruction technique comporte 8 sections sur l’agrément sanitaire, dont deux très intéressantes dans mes recherches, à savoir :

  • La notion d’agrément sanitaire ;
  • Les hypothèses de dérogation sanitaire.

«  Les établissements qui manipulent, transforment, déconditionnent, congèlent, décongèlent, reconditionnent et entreposent sous température contrôlée des produits d’origine animale pour les céder à un autre établissement sont soumis à agrément.

Y sont aussi soumis les établissements retransformant un produit d’origine animale, sauf s’il est associé à des végétaux (produits composés). »[4]

Dès l’instant où l’établissement manipulait, transformait, congelait, conditionnait ou entreposait des denrées alimentaires d’origine animale et qu’il les cédait à un autre établissement, il était dans l’obligation obtenir un agrément.

La seule difficulté était celle relative à l’entreposage. Dans cette note technique, il était indiqué que l’entreposage sous température contrôlée était soumis à agrément sanitaire, tandis que l’article 4 du règlement 853/2004 précisait l’inverse.

Après relecture attentive des deux différentes sources, il apparaissait que :

  • Si l’activité était limitée à l’entreposage et/ou au stockage sous température contrôlée, l’agrément n’était pas nécessaire
  • Si l’activité n’était pas limitée à l’entreposage sous température contrôlée, mais qu’elle comportait également la manipulation, le déconditionnement, le reconditionnement, la transformation ou la congélation, alors il fallait un agrément.

Pour rappel, la réglementation considère que les commerces de détail ne sont pas soumis à agrément sanitaire, sauf dans l’hypothèse d’une vente de leurs produits à d’autres établissements. Enfin, si les cessions du commerce de détail à un autre établissement sont marginales, locales et restreintes, par conséquent cette activité n’est pas soumise à agrément.

Je me suis ensuite dirigée vers l’arrêté du 8 juin 2006 précisant le caractère marginal, localisé, et restreint de l’activité d’un commerce de détail.

3. Arrêté du 8 juin 2006

Cet arrêté précise en son article 12 les conditions d’une activité non soumise à agrément sanitaire :

«  []

1° La quantité maximale, pour chaque catégorie de produit cédé à d’autres établissements de commerce de détail, ne dépasse pas la quantité fixée en deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4. []

2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l’établissement pour cette catégorie ;

3° La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l’établissement de commerce de détail fournisseur. [] »

Dès lors, trois conditions cumulatives sont à remplir pour que le commerçant détaillant soit exonéré de cette obligation, dans l’hypothèse où il céderait des aliments à un autre établissement :

  • Une quantité maximale de produits cédés qui ne dépasse pas au total 30% de sa production,
  • Une quantité maximale de produits cédés en fonction d’un seuil par kilogramme à la semaine,
  • Une distance de 80 kilomètres maximum entre le commerçant détaillant et l’autre établissement.

Enfin, lorsque les trois conditions sont réunies, l’article 13 de cet arrêté et la note d’instruction technique prévoient un second CERFA nommé « dérogation à l’agrément sanitaire ». 

B. Étude de la procédure d’agrément

La procédure d’agrément se révèle très détaillée au sein de la note d’instruction de la DGAL.

Après avoir rempli le CERFA de demande d’agrément et avoir établi le dossier demandé, une instruction des différentes pièces est réalisée. Si le dossier n’est pas complet, ou qu’une pièce est irrecevable, la DDPP octroie un délai supplémentaire. Si à l’issue de ce délai le dossier n’est toujours pas complet, la demande d’agrément est rejetée de manière définitive.

Si le dossier est complet, une première visite dans les locaux est organisée afin de vérifier les exigences d’infrastructures et d’équipements. À l’issue de cette visite, un agrément conditionnel est délivrée si les exigences sont remplies.

Une seconde visite est organisée dans un délai maximal de trois mois, avec un audit de la documentation de l’établissement et des infrastructures de la première visite. L’agrément conditionnel est à ce stade retiré si toutes les conditions ne sont pas satisfaites, et l’établissement a trois mois pour se conformer. Si les exigences sont remplies, l’agrément définitif est délivré.

La procédure d’agrément est donc très longue, d’autant plus qu’elle doit être réalisée avant le commencement de l’activité. De plus, l’agrément n’est pas acquis puisqu’il y a un réel contrôle sur le long terme de l’établissement en question. De nombreuses hypothèses peuvent justifier un refus de la part de la DDPP et engendrer une impossibilité de débuter son activité, voire une cessation complète de celle-ci[5].

II. Recherche rapide de vocabulaire  

La fiche sectorielle 0 de la DGAL visait les «  Établissements d’entreposage, de reconditionnement et de remballage », et comportait toutes les définitions nécessaires à la compréhension de l’agrément.

Ainsi, le conditionnement renvoie à « l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée »[6].

L’emballage désigne «  l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui-même » [] .

Les opérations d’emballage ne doivent pas être confondues avec la préparation de commandes consistant à regrouper par lot, selon leur destination, divers produits préemballés[7]

L’entreposage signifie le «  stockage temporaire, sous température dirigée ou non, de marchandises »[8].

Le grossiste est le « commerçant dont l’activité consiste exclusivement à acheter, entreposer et vendre des marchandises généralement à des détaillants, des utilisateurs professionnels [] ou des collectivités, voire à d’autres grossistes ou intermédiaires et ce quelles que soient les quantités vendues.

Les établissements « cash and carry » sont assimilables à des grossistes. Ils ne sont pas soumis à agrément s’ils n’effectuent qu’une simple exposition à la vente de produits conditionnés (ou emballés) à l’avance. En revanche, s’ils réalisent une manipulation de produits nus en vue de leur conditionnement et/ou leur emballage, ils doivent être agréés pour ces activités. »[9]


[1] Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale

[2] C. Rural et de la pêche maritime., art L233-2

[3] Site du Ministère de l’agriculture, agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004, visité le 19 avril 2022 : https://agriculture.gouv.fr/agrement-sanitaire-des-etablissements-au-titre-du-reglement-ce-ndeg8532004 – :~:text=Le Règlement (CE) n°853%2F2004 fixant des,animales ou d’origine animale.

[4] DGAL, Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728 du 22 Octobre 2019, p.4

[5] C. Rural et de la pêche maritime., art L233-1

[6] Fiche sectorielle 0 relative aux établissements d’entreposage, de reconditionnement et de remballage du 26 aout 2019, p1

[7] Fiche sectorielle 0 relative aux établissements d’entreposage, de reconditionnement et de remballage du 26 aout 2019, p2

[8] Fiche sectorielle 0 relative aux établissements d’entreposage, de reconditionnement et de remballage du 26 aout 2019, p2

[9] Fiche sectorielle 0 relative aux établissements d’entreposage, de reconditionnement et de remballage du 26 aout 2019, p2

Mathilde Farge
Mathilde Farge
Master Droit de la distribution et des contrats d’affaires
Stimulation transcrânienne et performance en double tâche
Sciences

Stimulation transcrânienne et performance en double tâche

Par 01/02/2023 0
La stimulation transcrânienne a-t-elle une influence sur les performances lors d’une double tâche ?
Oxygénation cérébrale et charge de travail en voltige aérienne
Sciences

Oxygénation cérébrale et charge de travail en voltige aérienne

Par 30/01/2023 0
L’oxygénation cérébrale et la charge de travail en voltige aérienne sont des notions indissociables à la performance.
Estimation du partage des forces dans les gastrocnémiens durant la marche en utilisant un modèle de type Hill
Sciences

Estimation du partage des forces dans les gastrocnémiens durant la marche en utilisant un modèle de type Hill

Par 26/01/2023 0
Le modèle du type Hill est le plus commun des modèles utilisés en biomécanique pour estimer
Effet d’un conditionnement évaluatif sur les attitudes implicites envers l’activité physique
Sciences

Effet d’un conditionnement évaluatif sur les attitudes implicites envers l’activité physique

Par 12/01/2023 0
Comment le conditionnement évaluatif est susceptible de modifier l’attitudes implicites envers l’activité physique.
1 2 3 10

 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *